El mole, es una salsa de chile mexicana por excelencia con orígenes en la época prehispánica.
Existe en innumerables versiones en todo el país, que varían en color, consistencia, ingredientes y uso de acuerdo con la preferencia regional y la tradición familiar.
Pero la mayoría comienza con algunos denominadores comunes: una mezcla de chiles, tomates o tomatillos, fruta u otro elemento dulce, nueces o semillas, a menudo pero no siempre chocolate, y una mezcla (generalmente secreta) de especias .
Los métodos de cocción tradicionales requieren moler cada ingrediente por sí solo en un molcajete (mortero), pero una licuadora funcionará bien.
Esta es una recetas más sencilla del clásico mole de olla y toma alrededor de 20 a 25 minutos para preparar y 90 minutos para cocinar. Los lunares tradicionales a menudo contienen 40 o más ingredientes diferentes y su preparación toma varios días.
El mole suele acompañar al pollo o al pavo, pero también puede servirlo sobre cerdo asado o desmenuzado.
La salsa de mole sobrante hace excelentes enchiladas , tacos o burritos, o un condimento sobre arroz, huevos y otros platos.
Ingredientes
Para los tomates
- 3 tomates pequeños
- 1 cucharadita de aceite vegetal
Para los Chiles Guajillo
- 12 chiles guajillos grandes
Para el topping
- 1/4 taza de manteca de cerdo
- 1 cebolla mediana , pelada y en rodajas
- 1/4 taza de maní sin sal (o sustituto de mantequilla de maní sin azúcar)
- 4 tazas de caldo de pollo , dividido
- 8 dientes de ajo
- 1 cucharada de orégano seco, triturado
- 1 rama de canela, partida en trozos pequeños
- 1/4 de cucharadita de semillas de anís
- 3 granos de pimienta enteros
- 1/4 cucharadita de tomillo seco
- 1 diente entero
- 1 cucharadita de cacao en polvo
- 1/4 taza de pasas, remojadas en agua para ablandar
- 1/4 taza de masa
- 1/2 cucharadita de sal kosher
- Guarnación:
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
Pasos para hacerlo
Nota: aunque hay varios pasos para esta receta, este plato de mole se divide en categorías viables para ayudarlo a planificar mejor la preparación y la cocción.
Asar los tomates
- Reúna los ingredientes.
- Corte los tomates pequeños por la mitad o un cuarto de los más grandes. Mézclelos con una cucharadita de aceite vegetal y colóquelos en una bandeja para hornear, con los lados cortados hacia arriba.
- Ase en un horno precalentado a 450 F durante aproximadamente 25 a 30 minutos, o hasta que se quemen alrededor de los bordes y se ablanden.
- Con cuidado, con un cuchillo de emparejamiento, levante o raspe la piel de los tomates, luego coloque los tomates pelados a un lado.
Prepara los Chiles Guajillo
- Reúna los ingredientes.
- Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez que la sartén esté caliente, coloque los chiles guajillos en la sartén para tostarlos durante 20 a 30 segundos por lado, o hasta que comiencen a aromatizar.
- Transfiera los chiles tostados a un tazón mediano a grande y cúbralos con agua caliente. Deje en remojo durante 20 minutos para rehidratarlo.
- Transfiera los chiles rehidratados a una tabla de cortar y, con un cuchillo de emparejar, retire las semillas y los tallos.
Prepara el Mole
- Reúna los ingredientes.
- Caliente la manteca de cerdo en una sartén grande a fuego medio-bajo a medio.
- Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas, aproximadamente de 8 a 10 minutos. No querrás que la cebolla se ponga marrón; ajuste la temperatura según sea necesario. Cuando la cebolla se ablande lo suficiente como para cubrir la espátula, deja la sartén a un lado.
- En una licuadora, tritura los tomates asados con el maní o la mantequilla de maní y de 2 a 3 cucharadas de caldo de pollo, si es necesario.
- Añade el orégano mexicano, la canela, el anís, los granos de pimienta, el tomillo, el clavo y el cacao en polvo y mezcle hasta obtener una pasta suave.
- Mezcla las cebollas salteadas y el ajo a la licuadora y vuelva a hacer puré.
- Ahora los chiles y las pasas y mezcle hasta obtener una pasta suave.
- Vierta 1/4 taza de caldo de pollo en un tazón pequeño y el caldo restante en una cacerola grande.
- Batir la masa con el 1/4 de taza de caldo de pollo reservado para crear un roux.
- Agrega el roux al caldo y bate hasta que quede suave.
- Agrega los ingredientes hechos puré a la sartén. Tape y cocine a fuego lento durante 1 hora.
- Destape y continúe cocinando hasta que el mole se vuelva espeso y aromático. Pruebe y agregue sal según sea necesario.
- Use su mole casero como salsa para pollo o pavo o trozos de cerdo, rociando semillas de sésamo tostadas sobre cada porción mientras sirve.
Tenga cuidado al mezclar ingredientes calientes
El vapor se expande rápidamente en una licuadora y puede hacer que los ingredientes salpiquen por todas partes o provoquen quemaduras. Para evitar esto, llene la licuadora solo un tercio de su altura, ventile la parte superior y cúbrala con una toalla de cocina doblada mientras licúa.
