Un filete de carne de res es un trozo de, generalmente ternera, cortado en rodajas perpendiculares a las fibras musculares y cortado en una porción conveniente para asar o freír.
Cocinar un filete de carne en casa puede ser abrumador porque incluso un poco de cocción insuficiente o excesiva tiene un gran impacto en el sabor y la textura. Sin embargo, la clave para cocinar un buen filete de carne es entender y conseguir tu grado preferido de cocción e identificar las señales visuales y de textura.
¿Qué es la cocción del filete de carne?
Se refiere a qué tan bien se cocina el trozo de carne, según su temperatura interna, textura, color y jugosidad. La cocción generalmente se refiere a la carne de res, que se sirve a una variedad de temperaturas internas, desde cruda hasta bien cocida.
A medida que la carne se cocina, las fibras musculares se contraen, cambiando la textura de blanda a firme y haciéndose más fácil de masticar. Cuando estas fibras se contraen, la carne cambia de color y libera jugos.
6 grados de cocción de un filete de carne
El filete de carne se puede servir en cualquier grado de cocción, desde crudo hasta bien cocido, con la preparación adecuada:
Cruda
Algunos platos hechos con carne de res, como la carne tártara y el carpaccio de ternera, se sirven completamente crudos; la carne no se calienta en absoluto. El filete que se usa en las preparaciones crudas generalmente proviene de los cortes más tiernos y debe recortarse cuidadosamente antes de servir.
Bleu/Azul
El filete que se ha puesto en la plancha rápidamente por ambos lados, pero que permanece frío, rojo y crudo por dentro se llama azul.
Temperatura interna: 110 ° F
Textura: suave al tacto, como el músculo entre el pulgar y el índice cuando está completamente relajado.
Color interno: centro rojo
Rojo inglés
La carne comienza a volverse firme y opaca a alrededor de 120 ° F, cuando la miosina, uno de los dos filamentos que se contraen en el músculo, comienza a coagularse o agruparse.
Temperatura interna: 120-130 ° F
Textura: se vuelve más firme y resistente al pinchar con el dedo. Se siente como el músculo entre el pulgar y el índice cuando los dos dedos se separan
Color interno: centro rojo cálido que se vuelve más opaco
Término medio
Uno de los niveles de cocción más populares. El término medio refiere a que el filete de carne está lo suficientemente cocida para liberar jugo cuando se corta, pero lo suficientemente cruda para estar suave.
Temperatura interna: 130-135 ° F
Textura: resistente al tacto, menos resbaladizo y más fibroso que el rojo inglés
Color interno: opaco, rojo más claro
Tres cuartos
A medida que la carne continúa encogiéndose, comienza a adquirir un tono marrón grisáceo. Comienza a acercarse a lo que la mayoría de los cocineros llaman bien cocida, pero lo que llamamos tres cuartos.
Temperatura interna: 145-155 ° F
Textura: más firme, cada vez más rígida.
Color interior: rosa pálido se desvanece a marrón grisáceo
Bien cocida
La carne continúa encogiéndose y casi todas las proteínas se desnaturalizan. A 160 ° F, todos los microbios mueren y el colágeno comienza a convertirse en gelatina. Sin embargo, el corte es seco, con poco jugo.
Temperatura interna: 155 ° F y más
Textura: rígida
Color interno: gris-marrón
¿Por qué es importante que el filete de carne esté listo?
A diferencia de otras carnes, como la de pollo, la res tiende a hacerse muy dura. A medida que se cocina, el filete se vuelve más firme y más fácil de masticar. Si se cocina demasiado tiempo, se vuelve duro y seco.
El desafío es que la cocción de un corte de carne de res ocurre rápidamente: un filete de 1 pulgada de grosor puede tener una tasa de aumento de temperatura en el centro de más de 10 ° F por minuto.
