Algunos platos son víctimas de su propio éxito. Uno de los ejemplos más tristes es la valiente paella. Los “abusos” cometidos contra el plato más famoso de España son excesivos: un auténtico escándalo.
Son pequeñas cosas como el arroz de cocción rápida, tanto como cualquier escandaloso “toque” tailandés o guarnición de piña del Caribe, lo que ofende la sensibilidad de los valencianos que reclaman el plato como su derecho de nacimiento.
Los compradores podrían ser persuadidos para estar de acuerdo en una sola cosa: el pescado y los mariscos están “absolutamente fuera de discusión”. Mientras tanto, el pollo y el conejo son obligatorios, y los caracoles son un “extra opcional”.
El arroz es un ingrediente engañoso y, al igual que el risotto, se deben observar ciertas reglas para lograr la paella nirvana. Para empezar, se necesita una variedad de grano corto, no de grano largo, que absorba el líquido fácilmente y no se seque, incluso cuando el exterior está tostado y crujiente, así como una paellera (o sartén ancha con una base delgada) para que el líquido mencionado se cocine rápida y uniformemente.
Dos elementos esenciales
El arroz de grano corto es obviamente esencial para la paella, preferiblemente la bomba española, pero el risotto italiano o el arroz de sushi japonés también son adecuados.
El otro ingrediente importante, por supuesto, es el caldo en el que se cocina el arroz. Puedes tomarte la molestia de hacer uno especialmente, usando cabezas de gambas, hinojo, tomate y brandy, pero siento que las complejidades del sabor se pierden en el acabado.
En cambio, la sugerencia de preparar caldo de pescado de buena calidad cocinando a fuego lento las cabezas y las colas de mariscos durante 25 minutos, lo que le da una mayor profundidad de sabor sin mucho más problema para el cocinero. El pollo imparte una nota agradablemente sabrosa, pero se combina con los sabores marinos en este plato en particular.
Paella perfecta
Sirve 2-4, dependiendo del hambre.
- 4 langostinos crudos y sin
- cáscara 90 ml de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 500 ml de caldo de pescado de buena calidad
- 150 g de rape sostenible, cortado en trozos
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 200 g de tomates picados
- 50 ml de vino blanco seco Una
- pizca de azafrán empapado en 1 cucharada de agua caliente
- 200 g de Calasparra u otro arroz de grano corto
- 150 g de chipirones, cortados en anillos
- 150 g de habas
- 150 g de mejillones, fregados
- Puñado de perejil de hoja plana para adornar
- ½ limón, cortado en gajos
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1. Corta las gambas y pon la carne a un lado. Calentar 1 cucharadita de aceite de oliva en una sartén grande y saltear suavemente un diente de ajo picado durante dos minutos.
Agrega las cabezas y colas de gambas y saltea, revolviendo para separarlas, durante tres minutos. Vierte el caldo y cocina a fuego lento durante 30 minutos, luego cuela, sazona al gusto y mantener caliente.
2. Calienta el aceite restante en una paellera de 26 cm u otra sartén ancha y delgada y agrega el rape. Saltea durante cinco minutos hasta que esté ligeramente dorado, luego retíralo y déjalo a un lado.
Agrega la cebolla y el ajo y cocina hasta que estén suaves, luego agrega el pimentón y cocina por un minuto. Agrega los tomates y el vino, sube el fuego y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Agrega los calamares y los frijoles.
3. Agrega el arroz para cubrir bien para que forme una capa uniforme, luego agrega 400 ml de caldo y el azafrán y agua de remojo. Cocina a fuego lento durante 10 minutos y luego coloca el rape, los mejillones y las gambas en la parte superior del plato, empujándolos bien en el arroz, pero sin perturbarlo.
Cocina durante aproximadamente ocho minutos: si el plato se ve muy seco antes de que el arroz se haya cocinado por completo, agrega el resto del caldo, teniendo en cuenta que no debería estar nada espeso.
4. Cubre el plato con papel de aluminio y retira el fuego. Dejar reposar durante 10 minutos y luego decorar con perejil de hoja plana y rodajas de limón.
¿Es el logro culinario más orgulloso de la paella en España, y puede una versión de mariscos esperar competir con una paella valenciana adecuada? ¿Qué te gusta poner en la tuya? ¿Alguien ha sido lo suficientemente valiente como para probar una paella?
